(с
http://grigorew.wordpress.com/)
Почему тупится нож?
Почему и как клинок теряет остроту? В результате контакта с разрезаемым материалом и его противодействия от режущей кромки лезвия отрываются частички стали, изменяя тем самым ее форму. И процесс этот проходит довольно-таки активно, именно благодаря огромной концентрации усилия на очень ограниченной поверхности – оторвать что-то выступающее всегда намного легче.
Повреждения происходят на двух уровнях – микро- и макроскопическом. Микрочастички отрываются в результате трения. Чем мягче сталь клинка и чем тверже разрезаемый материал, тем быстрее это происходит. Безымянный нож из мягкой плохонькой стали, которым мы будем строгать твердое выдержанное дерево, затупится намного быстрее, чем фирменный нож из искусно закаленной сверхсовременной суперстали, которым мы будем резать одни только помидоры. Я назвал, конечно же, совершенно крайние случаи. Но если бы процесс изменения формы режущей кромки и связанной с этим потери остроты только этим бы ограничивался – ох, как редко бы нам приходилось точить свои ножи, даже самые некачественные! С учетом твердости и абразивности (способностью стирать, вызывать износ) помидоров нет практически никакой разницы между износостойкостью наилучших и наихудших ножевых сталей. Даже с твердым деревом было бы не слишком много хлопот, если бы износ режущей кромки ограничивался только вышеописанным механизмом.
К сожалению, на этом проблемы не заканчиваются. Никакой разрезаемый материал не является полностью однородным – даже в помидорах встречаются более мягкие и более твердые области (хоть все они и намного мягче стали клинка). Но ведь ножом режут не только помидоры! Разница в твердости параллельных волокон древесины и находящегося в ней смолистого сучка уже намного больше. А превосходство стали в твердости и механической прочности над упомянутым сучком уже заметно меньше (особенно, если это сталь не из высшей категории). Но и это еще не все! Существует множество материалов, содержащих включения даже более твердые, чем основная масса самого материала, а в некоторых случаях – даже чем сталь клинка. Взять хотя бы упаковочный картон, и содержащийся в нем самый что ни на есть примитивный песочек. Он туда попадает по простой безалаберности – кто же будет старательно очищать исходные материалы при изготовлении чего-то настолько дешевого! А могут и специально досыпать, особенно если продают готовый продукт на вес…
Песок – это кристаллическая окись кремния, и песчинки намного тверже даже самой качественной ножевой стали. Когда тонкое острие режущего клина встречает на своем пути песчинку, оно не может ее разрезать и поэтому отодвигает ее в сторону. Но и само лезвие при этом испытывает боковую нагрузку, у силы противодействия появляется боковая составляющая, которая может немного отогнуть самую вершину режущего клина.
Чем качественней сталь клинка, тем меньше отгибается кромка. При очень хорошем клинке и очень маленькой песчинке режущая кромка после отгибания вернется на свое место. А если сталь похуже, или песчинка попалась покрупнее, то кромка так и останется немного отогнутой. Точно то же самое происходит, когда лезвие принимает усилие не совсем в плоскости симметрии режущего клина – например, встречая в массе древесины более твердый сучок, волокна которого направлены под другим углом. Здесь тоже появляется боковая составляющая нагрузки на режущую кромку.
Да и человеческая рука никогда не ведет лезвие точно вперед, так чтобы усилие приходилось на режущий клин строго в плоскости его симметрии. При реальной резке режущая кромка регулярно подвергается случайным боковым нагрузкам, в результате их воздействия теряет свою прямолинейность, а образующий ее клин – правильную форму. Его вершина отклоняется от плоскости симметрии и после этого даже при идеально правильном резе сравнительно мягкого материала принимает на себя изгибающую нагрузку. И чем дальше отклоняется кромка, тем больше становится эта нагрузка, так как увеличивается изгибающий момент – и в результате кромка отклоняется еще сильнее. Сама по себе на место она не вернется – режущий клин уже утратил свою устойчивую форму. В конце концов при определенном угле изгиба острие клина попросту отломится, оставляя на своем месте намного более широкую поверхность. Эффективность реза сразу уменьшится – иначе говоря, лезвие изрядно притупилось.
Конечно, угол изгиба, при котором верхушка режущего клина сломается либо согнется, зависит от свойств стали и качества ее термообработки, но уже это детали. Существенно то, что острие клина режущей кромки само по себе никогда не вернется в свое исходное, устойчивое положение, обеспечивающее оптимальное качество резания.
Еще один, совершенно исключительный механизм потери остроты – повреждение режущей кромки, вызванное заведомо нецелевым использованием ножа. Например, некоторые пользователи любят заниматься показательной рубкой гвоздей. Гвоздь, конечно, заметно мягче даже самого плохонького клинка – в любом случае это третьесортный сплав с очень малым содержанием углерода и без какой бы то ни было термообработки. Но их твердости уже сравнимые, все-таки это железное изделие, к тому же толстое, массивное, особенно по сравнению с тоненькой режущей кромкой лезвия. Абсолютная прочность ведь складывается из относительной прочности (качества) материала и его количества. Толстым липовым бревном можно перешибить тоненькую планку из мореного дуба. Так и здесь – режущая кромка лезвия из плохой стали попросту сомнется, ударяясь в несколько более мягкий, но намного более массивный гвоздь. Хороший клинок, скорее всего, перерубит гвоздь, но и из его лезвия часть стали выкрошится, а часть сомнется, оставляя изрядную зазубрину, устранить которую будет довольно-таки трудно.
Серьезный человек и любитель ножей рубить ими гвозди, конечно же, не будет. Но может просто по неосторожности нечаянно ударить лезвием обо что-то, что нож в принципе разрезать не может – например, о стекло, керамику (фарфор или фаянс, из которых сделаны обыкновенные тарелки), металл, камень и так далее. Если очень остро заточенный клинок отличного качества уронить с высоты 15-20 см лезвием перпендикулярно на край стакана, то на лезвии останется видимая даже невооруженным глазом зазубринка.
Поэтому сразу добрый совет: никогда не бросайте свои кухонные ножи (а они, как правило, имеют клинки из не слишком твердой стали и заточены довольно-таки тонко) в металлическую или фаянсовую раковину вместе с остальной посудой. Осторожно вымойте их, держа в руках, вытрите и отложите в сторону. Не бросайте их также в кухонный ящик – там их лезвия тоже побьются друг о друга и об остальные приборы. Храните ножи отдельно в деревянном блоке-подставке или на стене на магнитном держателе.
И выбросьте всякие новомодные стеклянные и фарфоровые разделочные доски – резание на них тупит ножи моментально! Ограничьтесь пластиковыми или классическими деревянными досками. И не задавайтесь риторическим вопросом «а зачем же тогда эти доски изготавливают и продают, раз они портят ножи?» Видимо, для того и делают и продают, чтобы портить. Чтобы нож служил как можно короче, чтобы новые приходилось покупать почаще. Да и сама деревянная доска, если она хороша, может служить годами, а стеклянную или фарфоровую большинство людей разобьет в течение нескольких месяцев, чисто случайно уронив с высоты разделочного стола на кафельный пол. Вот бизнес и крутится.
А все рассказы, истории и рекламы о «самозатачивающихся» клинках спокойно можно отнести к области фантастики, к тому же совершенно ненаучной.
